採択者の声

微生物の力を最大化することで炊飯工程に革新をおこす

「学生のうちから研究費の獲得に挑戦する経験が次のキャリア形成につながると思い、今回の研究費に応募しました」と語る修士2年の加藤氏。今回の募集テーマである「『はたらく』を楽にするあらゆる研究」に対し、加藤氏はどんな研究ビジョンを𠮷野家と共に描こうとしているのか。

伝統的概念から着想した お米のおいしさ研究

古くからワインづくりでは、自然の要素が作物に影響を及ぼす「テロワール」という概念がある。その重要な要素に、土壌に生息する微生物の影響があるとされている。加藤氏はこの考え方に着目した。日本といえばお米である。お米もワインのブドウと同様に産地でおいしさが評価されることが多く、そうであれば土壌微生物もお米のおいしさに寄与しているのではないかという仮説を立て、研究に取り組んできた。「今振り返ると、昔から微生物と食、特においしさの関係性に興味がありました。小学生の自由研究ではイースト菌発酵でパンづくりに挑戦するなど、自ら試行錯誤したものを食べるのが好きでした」と語ってくれた。

早くご飯が炊ける微生物の探索

加藤氏の立てた仮説は的中し、ある微生物群とお米のおいしさに正の相関がみられたという。生産側の環境要因である微生物と消費者の嗜好性の関連性は、米飯の研究ではこれまで誰も着目していなかった興味深い知見だ。この研究は、お米をおいしくするための微生物資材の開発、微生物抽出物を用いた食品添加物の開発など幅広い産業利用の可能性が見込まれる。一方で、実用化に向けては、衛生面や金銭的・時間的なコストも考慮する必要がある。「大学時代に自分が家族のために料理をしないといけない状況になった経験があります。その時に、おいしさの追究のみならず調理の手軽さが大切さだと痛感しました」と語る加藤氏は、本研究費の募集テーマを見て、炊飯が迅速化できる微生物の力を活用できる可能性があるのではないかという着想に至ったという。今回の採択研究では、お米の主要成分であるデンプンの構造変化に寄与する微生物群を玄米の表層から探索を試みる予定だ。