ロボットやAIなどの産業応用が期待されるなか、𠮷野家では外部の知見を取り入れながら、店舗ヘ積極的に「テクノロジー」の導入を進めている。「ひと」がやらなくても良いものをテクノロジーで代替し、働く「ひと」が生み出す付加価値を向上させるのが大きな狙いだ。日本を代表する外食チェーンである𠮷野家が研究者と目指す10年先の未来について話を聞いた。

全てのひとが活躍する場を創る

𠮷野家ホールディングスは、1899 年の𠮷野家の創業以来出店を続け、世界 23 エリアに約 3400 店鋪を展開、年間来客数 4.4 億人、2 万人以上の雇用を生み出す飲食業界において世界を代表する企業に成長した。「ひと・健康・テクノロジー」をキーワードに、「新しいビジネスモデル」の創造、「飲食業の再定義」に向けて、新たな価値創造を進めている。中でも、未来の飲食業のあり方を考え続け、新たなテクノロジーを店舗に導入することで「ひと」が介在することで生まれる価値の極大化を図る部署が未来創造研究所だ。「飲食業は “ おいしい ” のように情緒的な側面が多く、あまりテクノロジーが入ってこなかった。しかし、人がやらなくても良い作業はテクノロジーで補完し、生まれた余力でお客様へのサービスを充実させたい。また、従業員への負担ももっと軽減させたい」と同研究所の春木氏は話す。近い将来確実に起こる少子高齢化の社会に備え、アクティブシニアや女性が楽に楽しく働ける職場環境を目指しテクノロジーを活用した店舗づくりを進めている。 

オープンイノベーションにより実現する𠮷野家ラボ

研究者やベンチャー、大企業、町工場など様々なチームで積極的に研究を推進する未来創造研究所。設立以来、すでに多数の研究成果の社会実装が実現している。例えば、シフトを自動で作成する「勤務スケジュール作成支援ソフト」では、AI と行動心理学を活用して、勤務表上の欠員シフトへの候補者をリコメンドする機能を開発。スケジュール調整の負担の軽減に貢献している。また、手入力していたメニューの注文操作を音声に置き換えて行う「音声認識レジシステム」や、協働ロボットを活用した「自動食器洗浄ライン」も一部店舗へ導入され、食器洗浄作業の軽減を実現している。研究、店舗実証から導入までプロジェクトを同時並行で推進し、従業員が最大限お客様へのサービスに時間を注ぎ込める店づくりを始めている。

10年先の店舗を研究者と共に

2015年より𠮷野家ではリバネス研究費を活用し、3 年から 5 年先だけでなく、5 年から 10 年先の未来を見据えた研究を開始した。例えば、おいしさを追求するための食材の構造解析及び加工流通の検討、視覚や聴覚など店舗環境の最適化による顧客満足度の向上、数理モデルによる最適な客席レイアウトの構築など、直接お客様への価値提供に繋がる研究を行ってきた。昨年の研究費では、快適な店舗環境を実現するために東京・大阪・名古屋の店舗で約 300人の従業員へアンケート調査を実施。今後は店舗を実証フィールドとして活用し、従業員にとって最も快適な店舗環境条件を導き出していく予定だ。「これまでの飲食のイメージや習慣にとらわれずに、一見無謀とも思える課題にチャレンジしてほしい。そのためには店舗を利用した研究にも積極的に協力します」。研究者にとっての最大の魅力の一つは、全国に展開する𠮷野家を研究フィールドとして活用できることかもしれない。

働く人が輝ける舞台を創る

「うまい、はやい、やすい」に「心地よい」を加え、顧客感動満足の実現を目指す𠮷野家。お客様に満足していただくを追求するためには、働く人も心地よい環境、心理であることが重要だ。食の安全、従業員のスケジュール管理、業務効率の改善等、様々な課題と日々向き合う飲食業界において、テクノロジーによる課題解決とそれによる従業員の付加価値向上は欠かせない。例えば、付加価値が向上することで、従業員とお客様のコミュニケーションの時間が増加する、コミュニケーションの新たな手法ができる、調理にかける時間を増やしてより美味しい料理を提供するなど、お客様の心地良さを追求していくのが目的だ。人のいない無人店舗を目指すわけではなく、人がやらなくても良いことをロボットや AI が実現し、働く人の輝きの向上を目指す。「『ひと』を活かした様々な価値創出を実現するために、飲食業界の人間では思いもよらない視点で、10 年後の𠮷野家を共に創造する研究者からの応募を待っている」。2025 年の飲食業の再定義に向けて、研究者と共に𠮷野家はどのような進化を続けるのだろうか。

第45回リバネス研究費𠮷野家  募集開始！

募集対象:大学・研究機関に所属する40歳以下の研究者

• 海外に留学中の方でも申請可能
• 研究室に所属して研究を始めていれば、学部生からでも申請可能

募集分野

働くひとの付加価値を向上させるためのあらゆる研究

採択件数

若干名

助成内容

研究費50万円
研究・実証試験フィールドとして提供

応募締切

2019年8月31日（土）24時まで

担当者より一言

世界中で多くの雇用を生み出している飲食業界ですが、人手不足や、原価などコストの上昇の他、食の安全、従業員のスケジュール管理、業務効率の改善等、様々な課題と日々向き合っております。「ひと、健康、テクノロジー」をキーワードに掲げる𠮷野家では、ひとのいない無人店舗を目指すわけではなく、ひとがやらなくても良いことはロボットやAIなどのテクノロジーを駆使し、お客様とのコミュニケーションを大切にし、働くひとの付加価値向上を目指しています。今回の研究費はすぐに実装できることでなくても大丈夫です。分野を問わず自由な発想で、生産性を向上させる研究テーマを募集します。採択されたアイディアには研究費をお渡しするだけでなく、実際に𠮷野家の店舗等を活用した研究や実証試験も全面的にご協力いたします。

申請はこちらから

申請フォームはこちらになります。
・既にログインしたことがある場合は、ログイン後の申請フォームより申請ください。
・初めて利用される方は、ログイン画面にある「新規会員登録はこちら」より会員登録を行ったあとに申請フォームが表示されます。

リバネス研究費の申請について

• リバネス研究費について
• リバネス研究費の申請の流れ
• リバネス研究費についての良くある質問について
• リバネス研究費への申請はこちらから
  • 研究費の申請には会員登録が必要です

皆様のご応募お待ちしております。